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甜-sweet
麻辣鲜香沸腾鱼，是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉，以开水氽至断生后再以调好配料的热油浇之，并马上上桌供客人食用，可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处，鱼肉的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。【功效】通乳生乳,利尿消肿,亮发,提高免疫力,疗头痛头晕,健脾。
用料
鲈鱼（一条）
500g
鸡蛋（只要蛋清）
一个
盐，淀粉，胡椒粉
少许
生姜，蒜蓉，葱花
少许
高汤
500ml
郫县豆瓣，料酒
少许
花椒、香叶
少许
八角、干辣椒
少许
沸腾鱼的做法
鲈鱼一条（500g左右，即一斤左右）。去鱼鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏、洗干净，倒掉起来控干水分。
把鱼头、鱼尾切下来后，剔下鱼骨和鱼皮，将鱼肉斜刀改成薄片。
加少许淀粉,胡椒粉,盐,料酒,姜片，搅拌均匀腌制15分钟，最后加蛋清，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
将炒锅置火上，锅热后，小火先把花椒、香叶、八角、干辣椒炒干。然后加清油，把香料煸炒出香味。
加郫县豆瓣，小火煸出红油后加高汤、盐，改大火烧沸。下鱼头、鱼骨，用大火熬煮10-15分钟。
加入几滴料酒，再煮一分钟，然后把鱼骨捞出摆盘。
把鱼片滑入锅中，鱼片以多次少下的原则入锅，待鱼片刚断生时捞出摆入盘中。最后将汤浇在鱼盘里。
盘中鱼片上撒点蒜蓉。锅洗净，放入清油烧至七成热后倒入鱼盘里，等上一两分种。撒点葱花即成。
小贴士
鱼片要一片片抖散了下锅，每次少放，分多次下锅，变白了就捞出来，每次都要等锅里的汤重新沸腾。
